16世紀的葡萄牙商船駛入澳門港時，船艙裡最珍貴的貨物不是香料，而是成桶鹽漬的馬介休——這種被稱為「葡萄牙國魚」的鱈魚乾，承載著水手們的鄉愁，卻因鹹澀難咽，險些被歷史遺忘。當時的華人廚師面對過鹹的馬介休，展現出驚人的創造力：將魚肉蒸熟撕成細絲，混入薯泥中和鹽分，再以洋蔥、芫茜提香，捏成球狀油炸。這道「窮人美食」外酥內綿，魚香與薯香交織，竟讓葡萄牙總督也為之驚艷。馬介休球從此成為澳門街頭小吃的代表，更見證了土生葡人社群「化劣勢為特色」的生存智慧。時光流轉，這道「航海時代的剩食」在當代迎來華麗轉身。星級餐廳以分子料理手法革新傳統：將馬介休低溫慢煮至絲綢般柔滑，佐以檸檬泡沫與番紅花脆片，鹹鮮中透出清新。而新派葡式點心店更推出「馬介休撻」，將魚肉與忌廉醬填入酥皮，成為融合東西的創意之作。從殖民補給到非遺符號，馬介休球的演變軌跡，恰似澳門自身的命運縮影。當年葡萄牙航海家帶著鱈魚乾遠渡重洋，華人廚師以中式智慧解構異國食材，而今米其林主廚用科技重釋傳統——每一口馬介休球，都是五百年跨海煙火的滋味註腳。這道菜的本質，是一場危險而美麗的共生，訴說著澳門在碰撞與包容中淬煉出的獨特靈魂。
炸馬介休球。 （澳門土生菜資料庫網圖片）
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